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固体酒即以纯粮为原料进行固态发酵

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固体酒即以纯粮为原料进行固态发酵

发布日期:2022-01-24 00:00 来源:http://www.cqzxyj.com 点击:

    根据发酵方式,白酒可分为固液结合、固液结合、液相结合等类型。

    固态法:

    固体酒即以纯粮为原料进行固态发酵,如利用高粱、大麦、小麦等粮食作物,将其蒸煮到地窖里。主要是糖化、发酵、蒸馏等工艺生产高浓度基酒,经过长期贮存,陈化老熟,调低了酒度后就形成了品酒。

    固体法酿制酒生产周期长,成本高,但口感却十分醇厚,香气浓郁。按香型、浓香型、浓香型、香型等多达12种主流香型,目前市面上销售的香型大多是固态香型。

    固液结合:

    固液结合法是以米为原料,以米为原料,在固态条件下糖化,再以半固态半液体发酵,以米为原料,以糖为原料,以糖为原料,以半固态半液体发酵,后蒸馏成白酒。

    液态法:

    液体法白酒是以谷物、薯类及含淀粉糖的替代品为原料,经液体发酵,在酵母菌或细菌的作用下转化为酒精,经蒸馏储藏,再利用香精或香料勾兑制成的蒸馏酒。

    液体法酿制的白酒由于出酒速度快,生产周期短而被广泛应用,但液体法酿制的白酒中加入了香精,口感没有传统的白酒味那么浓,所以采用液态法酿制的白酒大多是由于其添加的香精味较少。

    普通液体法酿制的白酒有地瓜酒、木薯酒。

    根据发酵曲分为大曲酒、小曲酒、麦麸酒、混曲酒等。

    大曲酒:

    以小麦或大麦为原料制成的含有多菌酶的曲块,其主要操作方法是使原料润湿后,再进入培养室自然升温,根据温度的高低将曲曲、中温曲和高温曲应用于白酒生产。通常的培养时间是一个月,并且至少要存放三个月后才能酿造。大曲酒的品质较好,其中大部分的名酒都是用大曲酿成的。

    小曲酒:

    以面粉或米糠为原料,置定量的种曲,加水后,形成曲坯,在人工调节适当的温度后培养,因曲粒较小,故称“小曲”,南方酒曲多为小曲子。

    麸曲酒:

    麦麸的主要酿造原料是麦麸,在麦麸蒸煮后,加入纯种的曲霉或其它霉菌,进行人工培养散曲,制作周期较短,出酒率高又节省粮食,多用于中低档白酒中。

    葡萄酒为世界上主要的蒸馏酒(白兰地、威士忌、中国白酒、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰酒)之一。

    清酒,清透,质纯,无浑浊,口味芳香浓郁,醇厚柔滑,有强烈的刺激性,回味悠长。

    上等酒一定要有保鲜期。泸州型酒存放时间至少3~6个月,一年以上;汾型酒贮藏期一年左右,茅型酒要贮存三年以上。

    酒体通常精度在40度以上,低度酒40度以下。

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