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白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高

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白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高

发布日期:2021-09-13 09:38 来源:http://www.cqzxyj.com 点击:

    白酒微量成分含量不到2%,包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类等族化合物。虽然含量很少,但对白酒质量影响很大,决定了白酒的香气和口感,构成了白酒不同的风味和风格。

    酯:

    白酒中的香味物质,数量多、影响的是酯类。一般白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以白酒的香味浓郁。

    高级醇:

    白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。

    因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。

    酸:

    酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。

    一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量**的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。

    多元醇:

    多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味**浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。

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