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对一瓶好酒的评价主要取决于口味是否和谐

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对一瓶好酒的评价主要取决于口味是否和谐

发布日期:2021-05-24 09:08 来源:http://www.cqzxyj.com 点击:

    酒变辣的真正原因是什么?

    起初,酒的成分非常复杂。除了水,还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、量元素和金属离子……嗯,每一种都包含复杂的子类,这些物质一起构成了酒的味道和风味,有些气味芳香,有些有酸味、甜味、苦味,还有一些会使酒体变色。

    这就是为什么中国白酒被分成如此多的香型和流派,白酒变得充满活力和魅力。对一瓶好酒的评价主要取决于口味是否和谐,各种感官是否平衡,以及有没有变化感和层次感。人们普遍认为辛辣的酒不如醇香的酒,而“辛辣”的主要原因是醛,其中乙醛是重要的成分。

    醛是导致酒辛辣的“真正元凶”。

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    醛是如何产生的?醛类主要是由于酿造过程中操作和控制不正确导致的,例如,辅料(如谷壳)的量太大,它们用于生产时没有进行清蒸,导致酿造过程中加热戊聚糖产生大量糠醛,导致糠味和酒的燥辣味道。或者发酵温度太高;操作条件的不良清洁和卫生,导致糖化不良和混合谷物被外来细菌感染,尤其是乳酸菌作用产生的甘油醛和丙烯醛引起的异常发酵,这增加了酒的辛辣味道。

    另一个原因是发酵速度不平衡,前面的火很猛,吹口又快又猛,酵母过早死亡,导致异常发酵,导致酵母酒精发酵不完全,产生更多乙醛,也增加了酒的辛辣味道。

    也不是说低度酒不适合收藏,一般来讲45度以下的老酒就不适合直饮了,密封特好的除外。收藏用酒必然会放几年十几年甚至几十年,存放的过程中难免会有跑酒现象,这就使得放了15年以上的低度酒打开时已经没有了酒味。高度酒由于酒精含量高,可以存放的时间较长,更适合长期收藏。

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